Углеводы, которые легко усваиваются и быстро всасываются в кровь, имеют высокий гликемический индекс. Как правило, они вызывают повышенный выброс инсулина, который в долгосрочной перспективе негативно влияет на уровень сахара в крови, увеличивает содержание холестерина и снижает уровень ЛПВП. Углеводы, которые усваиваются медленно и постепенно повышают уровень сахара в крови, имеют низкий ГИ, что может оказывать положительное влияние на инсулиновую реакцию, уровень холестерина и ЛПВП.