Большинство таких соединений эффективнее всасываются организмом из свежих продуктов. Когда продукты режут, обрабатывают, перемалывают, перетирают или из них делают пюре или сок, клетчатка и другие компоненты, которые уменьшают биодоступность фитохимических и прочих питательных веществ, удаляются или разрушаются. По этой причине, чтобы увеличить потребление антиоксидантов и фитохимических соединений, не увеличивая объёма получаемой пищи, можно пить овощные соки. Проращивание или ферментация также могут существенно повысить содержание в продуктах фитохимических веществ и их биодоступность. К примеру, в сравнении с капустой брокколи проростки этого растения содержат примерно в 10–100 раз больше фитохимического вещества, которое обладает антитоксическим, противораковым и антибактериальным действием и может улучшать ситуацию с инсулиновой резистентностью у людей, страдающих диабетом 2 типа.