Среди встречающихся в нашем рационе жиров самое сильное негативное влияние на здоровье связывается с жирными кислотами в трансконфигурации, содержащимися в переработанной пище, и насыщенными жирами из продуктов животного происхождения. Нейтральное или благоприятное влияние на здоровье оказывают мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры – и те и другие встречаются в высокой концентрации в растениях.
Естественными источниками самых высококачественных жиров являются авокадо, свежие орехи и семена, оливки и другие жиросодержащие растительные продукты. Если из этих продуктов извлечь масло, остаются клетчатка, минералы, белок, витамины, нерафинированные углеводы и множество защитных антиоксидантов, фитохимических веществ и фитостеринов. Даже нерафинированные органические растительные масла блекнут по сравнению с цельными продуктами, из которых они изготавливаются. Разумеется, не стоит даже сравнивать жиры из нерафинированных органических масел и химически изменённые жиры, присутствующие в маргарине, кондитерском жире и других гидрированных растительных маслах.