Высокая цена шафрана объясняется тем, что извлечение красных тычинок из цветов крокуса – это очень деликатная ручная работа, и для получения всего одного грамма сухого шафрана требуется сто пятьдесят цветов. И наконец, само приготовление блюда – это весьма долгий и трудоемкий процесс. Самый знаменитый ресторан в Марселе, где подается настоящий буйабес, «У Фонфона» (Chez Fonfon). Здесь порция стоит пятьдесят пять евро. К ресторану каждое утро подплывает рыбацкая лодка, ведь он расположен в маленьком живописном порту, и доставляет свежий улов. По рецепту шеф-повара этого ресторана суп готовится в два этапа. Сначала готовится бульон. Рыба (например, морской угорь) обжаривается в оливковом масле с луком, чесноком, фенхелем и помидорами, заливается белым вином с добавлением шафрана, а когда вино выпаривается, добавляется рыбный бульон и так суп варится в течение пяти часов, после чего бульон процеживаетя через специальное сито. На втором этапе готовится рыба (пять видов). Рыба готовятся целиком от пяти до десяти минут с колечками картофеля. Сервируется буйябес так: в зал приносят блюдо с рыбой и картофелем и блюдо с бульоном, рыбу нарезают прямо при клиенте и выкладывают кусочки в тарелку, все это заливается бульоном. К супу подаются гренки и густой чесночный соус оранжевого цвета «руй» (от слова «ржавчина»). Цвет соусу также придает шафран.