Нарушая способность глютена формировать переплетенные тугие сети, мы можем получить воздушные круассаны, крошащуюся корочку на пироге или нежные булочки. Разница в текстуре достигается разным распределением липидов. Твердые жиры образуют границы между слоями теста в круассанах и вокруг шариков теста в корочке. В тесте для булочек жир должен быть равномерно распределен по всему объему, чтобы создать общий эффект мягкости. Во всех трех случаях подойдут любые липиды нужной консистенции. Вы вполне можете приготовить круассаны на оливковом масле, а булочки — на утином жире, если месить тесто для первых в холодном помещении, где оливковое масло будет затвердевать, и растопить утиный жир, прежде чем добавить его в тесто для вторых.