У жиров более сложная структура, чем у воды или сахара, поэтому их молекулы могут соединяться по-разному, образуя кристаллы нескольких различных форм. Быстро кристаллизующиеся жиры плавятся иначе, чем медленно кристаллизующиеся. Хороший шоколад достоин стать предметом научной работы по липидным кристаллам, так как масло какао может формировать кристаллы шести различных форм, причем форма номер пять нравится нам больше, чем все остальные.