Одно из самых главных различий между ними — температура плавления, которая во многом зависит от формы молекул. Молекулы жиров похожи на палочки. Насыщенные жиры — это совершенно прямые палочки, так что они способны плотно примыкать друг к другу, как сардины в банке. Благодаря такой упаковке насыщенные жиры, например сало, утиный жир, масло какао, плотные и твердые, и для их топления нужна более высокая температура, чем для ненасыщенных жиров.