Цитата из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

РАСТВОРЕНИЕ Чем крупнее молекулы вещества, тем труднее его растворить. Вода с легкостью расщепляет такие мелкие вещества, как минералы и сахара, но распутать узлы, в которые свернуты гигантские цепочки углеводов, ей сложно. На самом деле вода может лишь ухудшить положение, расползаясь по наружной части комков углеводов, застревая там и запечатывая окончательно те молекулы, что находятся внутри. Чтобы заставить углеводы делать что-то полезное, например помогать в приготовлении густых соусов или желе, мы должны помочь воде разрушить комки, прежде чем все пойдет не так, как мы хотим. Поэтому перед тем, как добавлять крахмал в бульон для густоты, сначала требуется его взбить в холодной воде. При использовании холодной воды все процессы замедляются, и это дает нам дополнительное время для того, чтобы разделить углеводы, не дав им сбиться в комки. Другой способ — заранее смешать углеводы с другими веществами, например жирами и сахарами, чтобы цепочки молекул отделились друг от друга и были распределены равномерно. На этом основано смешивание муки с маслом для получения более густых соусов или пектина с сахаром при приготовлении повидла.