Цитата из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Чтобы заставить углеводы делать что-то полезное, например помогать в приготовлении густых соусов или желе, мы должны помочь воде разрушить комки, прежде чем все пойдет не так, как мы хотим. Поэтому перед тем, как добавлять крахмал в бульон для густоты, сначала требуется его взбить в холодной воде. При использовании холодной воды все процессы замедляются, и это дает нам дополнительное время для того, чтобы разделить углеводы, не дав им сбиться в