Цитата из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Кислоты и основания вызывают распад углеводов: этим объясняется эффект, который как пищевая сода (основание), так и кислота (уксус) оказывают на любые продукты — от маринованных огурчиков до бланшированной брокколи.