Цитата из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Отбитое мясо можно на протяжении нескольких часов держать при высокой температуре, и оно не высохнет, отчасти потому, что растворенный желатин затрудняет испарение воды.