Цитата из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Газы могут перемещаться везде быстрее прочих веществ. Словно банды бродяг, они способны нападать на любые продукты без предупреждения. Защищая пищу от этих вторжений или, наоборот, содействуя им, мы можем заставить газы выполнять наши желания. Главный преступник — это кислород. Исподтишка он набрасывается на пищу, портит ее и улетучивается прочь. Кислород — настоящий убийца.