Цитата из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Точное количество веществ, которое мы можем извлечь из продукта, зависит от того, насколько хорошо он растворяется в воде при данной температуре, поэтому изменение температуры дает нам возможность создавать разные сочетания вкусов, запахов, цветов и текстур даже при использовании одних и тех же исходных ингредиентов.