© ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2017

© Гисак Алексей Андреевич, 2017

Идеальный фастфуд, какой он? Как выбрать концепцию для фастфуда? Обязательно ли она должна быть новой? Как научиться смотреть на продукт глазами покупателя и предлагать именно то, что нужно гостям? Об этом, и не только, книга «Азбука эффективного фастфуда. Все, что нужно знать, чтобы начать и преуспеть». Ее автор – Алексей Гисак, основатель сети ресторанов «Воккер», невероятно позитивный, открытый и готовый делиться своим опытом человек. Человек, который не боится конкуренции, верит в то, что делает, и своей верой заражает других. Придя в 2008 году из рекламного бизнеса на новый для себя рынок, он вместе со своими партнерами не только сумел реализовать задуманное, создал успешный бренд, но и превратил его во франшизу. Он привык полагаться на профессионалов и считает, что нет никаких волшебных секретов успеха, есть только здравый смысл. Поэтому нам особенно приятно, что, принимая решение об автоматизации ресторанов, он остановил свой выбор на системе R-Keeper, высокопрофессиональном программном продукте, который прекрасно вписывается в формулу идеального фастфуда Алексея Гисака, помогая реализовать одну из ключевых задач фастфуда – обслуживать быстро и качественно.

Книга Алексея Гисака особенно полезна для тех, кто вынашивает идею открыть свой собственный ресторан или столкнулся с кризисом и ищет пути выхода из него. Она помогает понять, как разработать или скорректировать формат, определиться с продуктом и сделать его технологичным, где искать трафик и как оптимизировать бизнес-процессы. Уверен, что книга станет настоящим бестселлером: она написана простым, понятным языком и может стать хорошим помощником для тех, кто решил зарабатывать на фастфуде.

Сергей Горбунов,

генеральный директор компании UCS

Предисловие

Эта книга является сборником моих лекций, публичных выступлений, семинаров, развитием мыслей, накопленным опытом. В ее основе – совокупность большого количества времени, потраченного на набивание шишек, и очень много зря израсходованных денег. Если то, что вы в ней прочитаете, поможет вам избежать серьезных промахов и сэкономить ваши время и деньги, я буду считать, что миссия этой книги выполнена.

Когда я решил издать книгу, я решил, что напишу именно о том, что мне действительно интересно. О том, о чем я думал и в чем убедился на собственном опыте. Я не очень доверяю академическим изданиям и заумным теориям. Я считаю, что совершенно необязательно использовать сложные формулы и термины, чтобы объяснить смысл. Умение рассказывать просто о сложных вещах – это очень крутой навык. А еще я уверен, что разумный человек может все понять сам. Просто на это нужно какое-то количество времени. Я верю в один из ключевых принципов овладения какими-либо знаниями и навыками – это принцип 10 000 часов, которые нужно потратить на погружение в конкретную область. Проведя столько времени за изучением предмета, вы становитесь экспертом, и именно это является самой ценной инвестицией.

Эта книга о том, как и почему я и мои партнеры пришли к занятию фастфудом, каким путем развивались, что, как мне кажется, делали правильно и, самое главное, что делали неправильно.

В этой книге я расскажу про наш путь, объясню, почему мы выбрали именно этот продукт, как и почему он видоизменялся с течением времени, по какому принципу мы выбирали места, в какой момент появилось собственное производство и как мы его оптимизировали, когда мы научились генерировать выручку и как разбирались с экономикой. Здесь я отвечу на вечные вопросы типа где искать идеальных сотрудников и как сделать так, чтобы они тоже «хотели» и работа строилась не на одних только пинках. В общем, я расскажу обо всем, что мы прошли за 8 лет.

Заниматься собственным бизнесом, конечно, здорово, это захватывающе и интересно, но это дает большое количество личной свободы, с которой еще нужно научиться справляться. Когда ты работаешь на кого-то, у тебя есть начальник, который ставит задачи и сроки, есть правила игры, которые ты принимаешь, – на работу нужно приходить к 10 и уходить в 19, – тебе не нужно менять ни эти правила, ни фронт работ. Я помню, что эта навалившаяся на меня свобода принесла много хаоса в жизнь: я далеко не сразу научился со всем справляться, я не знал, за что хвататься и что делать дальше.

На самом деле самый большой наш враг – это мы сами. Наши сомнения часто мешают двигаться вперед, наша неуверенность тормозит развитие. Поэтому я очень часто говорю: слушайте самого себя, ни один эксперт не будет знать лучше вас, что именно вам нужно сделать. У экспертов есть опыт, а у вас есть ощущения – и именно в рамках собственного комфорта вы принимаете решения, с которыми потом живете. Многие вещи, которые я делал по совету других людей, как мне казалось, более умных и продвинутых, вызывали у меня отторжение и дискомфорт, и на выходе именно они оказались не моими вещами. Я их сделал, чтобы потом переделать именно так, как это было комфортно мне. Помните, что нет ничего правильного или неправильного – есть только ваше и не ваше.

Поэтому основные задачи этой книги – поделиться опытом и предостеречь от ошибок, хотя, вполне возможно, то, что не сработало у меня, получится у вас.

С чего все начиналось

Мы с партнерами занялись фастфудом в конце 2007 года. Первые деньги, которые были заработаны на рекламном бизнесе, мы решили инвестировать. Сначала просто хотели дать их известным друзьям-рестораторам на развитие их проектов. Но они не горели желанием эти деньги брать. Чуть позже я осознал эту важную вещь: деньги – это отнюдь не самый ценный ресурс, гораздо более ценны время и накопленный опыт. Хотя в 2007 году мне казалось наоборот.

В общем, походив по знакомым рестораторам, мы поняли, что, раз никто не берет деньги, нужно что-то делать самим, поскольку просто потратить прибыль было бы нерационально и глупо. Не могу сказать, почему мы выбрали именно общепит – на тот момент решение казалось достаточно очевидным. «Чем займемся? – А давайте откроем кафе?!» Чуть позже пришла мода на технологичные стартапы, которая в свою очередь в 2013–2014 годах сменилась модой на стартапы гастрономические. Молодые ребята стали бросать стабильную работу, чтобы начать готовить и кормить людей. Конечно, похвальное желание, но многие из них и сейчас не осознают, сколько проблем и какая ответственность стоят за этим решением.

Но вернемся к нашей истории. После того как у нас никто не взял деньги, нас посетила мысль открыть свой бар. Мы поговорили с кучей более опытных коллег и поняли, что в этом мы совсем не разбираемся, но в процессе встреч и общений вспомнился интересный фастфуд, который мы видели в 2005 году в Амстердаме, – лапша и рис на воке, либо в виде готовых блюд, либо в виде конструктора.

Лайфхак

Существует катастрофическая пропасть между думать и делать. Поэтому если вы собираетесь что-то делать – возьмите и начните прямо сейчас.

Мы подумали, что мысль достаточно прикольная, и стали активно рефлексировать на тему того, почему столь очевидную идею до сих пор никто не реализовал. Позже я осознал еще один интересный факт: иногда вы думаете, почему кто-то не сделал то, что, по вашему мнению, лежит на поверхности, и ищете в этом подвох – вам кажется, что-то не так. Но иногда это не сделали, потому что просто не сделали. Не более того. Потом уже, разговаривая с коллегами, я узнал, что многие из них, оказывается, тоже думали об открытии в Москве заведений подобного формата. На что, собственно, есть один ответ: вы думали, а мы сделали. Существует катастрофическая пропасть между думать и делать. Поэтому если вы собираетесь что-то делать – возьмите и начните. Сразу, как только закончите читать эту книжку. А может быть, прямо сейчас.

Собственно история «Воккера» началась с нашей любви к путешествиям и большим городам. Иногда мы обедали и ужинали в кафе и ресторанах, но часто приходилось перекусывать почти на ходу, чтобы успеть посмотреть тот или иной город, не теряя времени. Мы перманентно питались разнообразным стритфудом, который спасал нас во время экскурсий по Берлину или прогулок вдоль каналов Амстердама и не давал умереть с голоду в Лондоне после беготни выходного дня по рынку Портобелло.

Именно в Амстердаме мы случайно столкнулись с уличными лапшичными. В маленьком центре города мы увидели более пяти разных концепций – где-то это были готовые блюда, где-то конструктор, когда посетитель мог сам собрать любое блюдо.

Дальше были поездки в Азию: Бангкок, Куала-Лумпур, Ханой и Сайгон, Пекин. Разные города и кухни. Раз за разом мы пробовали в различных местах традиционные супы, лапшу, закуски и основные блюда. Где-то нам нравилось больше, где-то меньше – азиатские блюда, может, и кажутся европейцам на первый взгляд похожими, но, приглядевшись, понимаешь, насколько сильно эти кухни различаются между собой. В каждой из них есть свои бесспорные хиты, нужно только о них узнать: тайский падтай и том ям, вьетнамский фо бо и немы, малазийская лакса и карри, китайская курица гунбао с чили и арахисом и свинина гу лао джоу с ананасами в кисло-сладком соусе…

Собственно, в результате различных путешествий как по Европе, так и по Азии мы выбрали для себя любимые города, самые интересные места, лучшие вкусы и сочетания, определившие для нас направление развития.

Возможность собрать свой собственный паназиатский хит-парад – именно на этом мы и решили построить свою лапшичную. Несмотря на очевидную популярность такого формата, к нашему удивлению, в Москве не существовало ничего даже близко похожего.

Открывая свои заведения, во вкусах мы ориентировались на традиции Азии, а за технологиями и внешним видом городских кафе повернулись в сторону Европы. Ведь именно в Европе выходцы из Азии сделали свою кухню максимально адаптивной, подходящей под санитарные стандарты и нормы, удобоваримой для европейцев с точки зрения и вкуса, и эстетики.

Такой же европейской эстетики решили придерживаться и мы – без красно-золотого «азиатского шика», белых скатертей и традиционных одеяний, простые городские кафе с паназиатским меню, состоящим из 100 % хитов каждой из любимых нами кухонь, с адаптированным, приемлемым для европейских рецепторов вкусом.

В августе 2008 года в одном из торговых центров Москвы на фудкорте открылся первый «Воккер», который сразу пришелся по вкусу москвичам. С первого дня к нам стали выстраиваться очереди, что убедило в правильности выбранного формата. Через пару месяцев мы открыли вторую точку, спустя еще несколько месяцев – следующую.

Очередной вехой в нашей истории стал пикник журнала «Афиша» – самое большое городское мероприятие с почти 10-летней историей, собирающее до 60 000 гостей. Именно в 2010 году на нем произошел прорыв, «Воккер» с одной-единственной точкой собрал самую длинную очередь (отнюдь не из-за скорости обслуживания) желающих отведать лапши. Мы даже не мечтали о таком успехе – подвозили продукты трижды, хотя взяли их на мероприятие с запасом, но даже в те моменты, когда у нас заканчивалось все, гости не желали расходиться и продолжали стоять и ждать. Полный нон-стоп. С полудня до десяти вечера. Полторы тысячи человек. В 2011 году мы поставили две точки и полностью повторили успех, а в 2012-м встали уже с четырьмя. И снова успех, да такой, что мы попали в отчетный обзор Юрия Сапрыкина, шеф-редактора журнала «Афиша», хотя такой чести удостаивались разве что музыканты: