© Петряков A. M., 2014

© ОСЮ «Рт-СПб», 2014

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2014

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

Глава 1. О том, что и как ели, пили и как развлекались в царских палатах во времена Ивана Грозного

Сведения о еде и княжеских трапезах в Древней Руси очень скудны. Известно, например, что в Х веке подати брали в виде вина, хлеба, мяса и других простых продуктов, что во время голода половина лошадиной головы стоила полгривны (воз репы стоил две гривны). В летописях упоминается, что князь Святослав в военные походы съестных припасов не брал, мясо нарезал на узкие полоски и жарил его на огне. В «Повести временных лет» летописец Нестор рассказывает историю о том, как кисель спас Белгород от осады печенегов. «Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь для варки киселя да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую – медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям все, что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси».

В этом тексте мы видим незнакомые в наши дни слова – цежь и сыта. Цежь – это раствор для приготовления киселя, а сыта – кипяченный с водой мед. В те времена картошки еще не было, стало быть, и крахмала тоже, поэтому кисели были зерновыми. Сейчас кисели делают из ягод и фруктов, а из зерновых до наших дней дожил только овсяный кисель, да и тот делается очень пожилыми женщинами у себя дома, а в ресторанном меню такое блюдо едва ли встретишь.

Из зерна (ржи, овса, гречи, ячменя, проса) в те далекие времена выпекали хлеб и варили каши, и эта еда благополучно дожила до наших дней, и современный человек не представляет себе завтрака без каши и обеда без хлеба. В Х веке на Руси стали сеять также и пшеницу и появились на столе блины, калачи, пироги и иная выпечка.

На хлебе стоит остановиться несколько подробнее. История его изобретения теряется в глубокой древности. Дрожжевой хлеб был известен еще в Древнем Египте, а само слово пришло в русский язык, скорее всего, из Древней Греции. Горшки, в которых выпекался хлеб, греки называли «клибанос». Слово это трансформировалось в разных языках по-разному, и к нам дошло как хлеб. Практически все народы относятся к хлебу как особому, ни с чем не сравнимому продукту, наделяя его почти религиозным смыслом. Его величали солнцем, золотом, основой жизни.

В той же Древней Греции, если верить Гомеру, человек, не употреблявший хлеба в пищу, считался грешником. Так же, как, впрочем, и в Индии. В Риме сохранился 13-метровый памятник Марку Вергилию Эврисаку, хозяину хлебопекарен, снабжавшему древний мегаполис этим продуктом. На украшающих скульптуру барельефах воспроизведен весь хлебопекарный процесс от помола муки до укладки его в корзины. Причем выпекался только пшеничный хлеб. Рожь римляне считали несъедобной и очень удивлялись тому, что в завоеванных ими землях, Галлии например, ее использовали в пищу.

На Руси же ржаной хлеб стали выпекать еще в XI веке, и без черного хлеба русский человек и сегодня не мыслит своего обеда. Когда одного из русских генералов, вернувшегося из Парижа после победы над Наполеоном, стали расспрашивать о жизни во французской столице, он сказал: «Да что там Париж! Черного хлеба не допросишься!»

Огородные культуры также были востребованы, и репа, капуста, огурцы, редька, горох употреблялись в разных видах, как сырыми, так и вареными, печеными или квашеными. Квашеная капуста и по сей день является незаменимой закуской, гарниром, начинкой и так далее.

Жидкие горячие блюда в те стародавние времена назывались варевом, иначе хлебовом, и это могли быть похлебка, уха, щи и тому подобное.

Вместо обыденного теперь чая на Руси он появился лишь в XVII веке пили травяные настои, разбавленный мед, квас и сбитень. Варили также пиво и делали хмельной мед и ягодные браги. Водка пришла в Россию в XV веке, но была запрещена и вновь появилась в XVI веке при Иване Грозном.

Пряности употреблялись на Руси уже с XI века. Благодаря тому что через Древнюю Русь пролегали водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь, к нам привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое масло, лимоны и прочее.

Самым первым довольно обширным документом о домашнем хозяйстве в эпоху Ивана Грозного, пожалуй, был «Домострой», и мы к нему еще обратимся. А в Смутное время, когда на российский престол был посажен польский царевич Владислав, то специально для него, не знавшего русской кухни и обычаев, составили «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.).

Бегло просмотрим этот документ. Поражает разнообразие того, что принято называть закусками. Помимо традиционных для стола любого сословия соленых огурцов, грибов, квашеной капусты – обилие рыбных блюд. Это лососина с чесноком, икра, щучьи головы (тоже с чесноком), соленые сиги, щуки, молоки с хреном, белужий бок.

А вот мясные деликатесы: буженина, ветчина в студне, она же с квасом и чесноком, куры соленые, а также жареные со сливами; также приготовленные тетерева, рябчики с лимоном, жареное плечо баранины, «окрошованное студенью», и прочее. Помимо перечисленного к царскому столу подавалось так называемое «тельное» – рубленые изделия вроде котлет из рыбы и птицы, причем как в горячем виде, так и в холодном (в виде заливного).

После закусок, как и подобает, следовали первые блюда. Это, конечно же, в первую очередь, наши щи, уже десятки поколений не сдающие своих позиций. Любопытно, что в Смутное время щи варили не только с мясом, но и с рыбой или с грибами. Надо также тут отметить, что «картофельная» эра в России еще не наступила, поэтому помимо капусты и приправ в щи клали различные крупы, в том числе пшено и рис, тогда он назывался сарацинским пшеном. Готовили также уху, причем варили сперва мелкую рыбу, а затем уже в этом рыбном бульоне готовилась уха из благородных рыб осетровой породы или из судаков, щук и тому подобного.

Еще одна категория первых блюд называлась кальи. Это знакомые нам рассольники, причем готовились они не только с солеными огурцами, но также с лимонами, как свежими, так и солеными. Помимо них варились различные похлебки с курицей и рыбой, приправленные не только луком и чесноком, но корицей, шафраном и прочими импортными приправами. Сейчас подобные блюда принято называть супами. К ним обязательно подавались пироги или караваи. Название «суп» пришло к нам из Европы в XVIII веке и вызвало среди творческой интеллигенции определенную негативную реакцию. Как и теперь, тогда тоже боролись за чистоту русского языка, и поэт Сумароков по этому поводу писал: «Безмозглым кажется, язык российский туп: похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?»

Перейдем теперь ко вторым блюдам, кои в современных кафе и ресторанах именуются «горячее». Как и теперь, они приготавливались в основном из мяса или рыбы. Птица также была постоянным гостем на столе: курица, гусь, утка, а также разнообразная пернатая дичь (куропатки, тетерева, рябчики и прочие), но царским блюдом считались лебеди. Упоминаются блюда из губ, печени и мозгов лошади, хотя конину на Руси в пищу не употребляли, если верить летописям, уже с XI века. Любили наши предки и потроха, в первую очередь – печень. Весьма любопытное блюдо было в то время в чести и прожило долгую жизнь вплоть до ХХ века – жареные колбаски с начинкой из гречи или яиц с луком, которые назывались «няней». Блюдо упоминается у многих русских писателей, достаточно вспомнить визит Чичикова к Собакевичу в бессмертной поэме Гоголя «Мертвые души». Также своеобразными были полужидкие блюда с лапшой (зайцы и куры в лапше), тушеной капустой и репой (зайцы в репе). Жарили в то время на ореховом масле, его же применяли для заправки закусок из грибов, икры и прочего. В качестве приправ применяли хрен, квас, чеснок, толченный со сметаной, с квасом и яйцами, а также мак и маковое молочко, им заправляли супы во время постов вместо сметаны и варили в нем икру.

Рыба, как и теперь, готовилась в разных видах: жареная, вареная, паровая, пряженая, то есть жареная во фритюре. Рыбу ели в соленом, вяленом и копченом виде. И, кстати сказать, засолка рыбы для большинства жителей являлась делом исключительно важным, ибо засолка была чуть ли не единственным способом сохранения продуктов, консервов тогда еще не делали. Цены на соль «кусались», что и привело к так называемому «соляному бунту» в царствование царя Алексея Михайловича, потому что купцы в погоне за прибылью вздули цены до чрезвычайности.

Гарнирами тогда служили лапша, капуста и каша. Обязательным добавлением ко второму блюду были соусы, называвшиеся «взварами». Луковые взвары подавали к домашней птице, баранине, рыбе; капустные – к гусю, утке, рыбе; клюквенный – к поросенку, окороку, индейке, дичи; брусничные – к дичи, жареному лещу. Кроме этих соусов готовились и подливки с шафраном, гвоздикой и перцем.

На обеденном столе обязательно красовались различные пироги, как подовые, то есть испеченные на поду в печи, так и пряженые. Как и теперь, пироги начиняли чем угодно: пшеном, рисом, капустой, яйцами, вязигой, горохом, снетками, творогом и многим другим. Караваи начинялись рыбным фаршем, налимьими молоками, птичьими потрохами и прочим. Оладьи и блины также сопровождали трапезы наших предков.

В «Росписи» есть не только перечень блюд, но их рецептура с забытыми ныне мерами веса и объема. Например, «лопатка» составляла 1,2 кг сыпучих продуктов, «полчети ведра» – около литра и так далее.

На официальных приемах в кремлевских палатах, равно как в патриархальных семьях, строго соблюдалось старшинство. Царь сидел за отдельным столом, покрытым златотканой бархатной скатертью. Далее сидели бояре, священнослужители, приглашенные иностранцы и прочие гости. Чем древнее был род боярина, тем ближе к царю он сидел. Однако, как мы знаем из исторической литературы, споры о том, кто имеет более старое и ветвистое генеалогическое древо, на Руси всегда были очень острыми. И частенько в Грановитой палате случались по этому поводу свары, и даже с рукоприкладством, если кто из высшего сословия говорил соседу, что тот занимает «место не по отчине».

Столы в домах ставились у лавки, ибо только она определяла «место». Стол посередине помещения, как теперь, тогда никогда не стоял. До прихода гостей ставились закуски, рассолы, горчица, соль, перец, затем приносили хлеб и подавали блюда. Вот такие сложились застольные традиции к концу XVI века.

Прежде чем мы перейдем к застольям у Ивана IV, освежим память читателя о тех чертах его характера и склонностях, что дали ему прозвание Грозный. Его дед и отец тоже не отличались мягкосердечием, были людьми скрытными и жестокими, а среди предков его византийской бабки Софьи Палеолог были даже психически больные люди. Так что наследственность, можно сказать, диктовала образ жизни. Еще будучи мальчиком, он развлекался тем, что сбрасывал кошек из окон высоких теремов, а на охоте с удовольствием наблюдал травлю зверей собаками. А когда подрос, объектами его забав стали уже не животные, а люди. В отрочестве он и его приятели выезжали верхами на столичные улицы и площади и нещадно, ради развлечения, давили лошадиными копытами ни в чем не повинных горожан. Или ловили молодых девушек и насиловали их. Английский посланник Горсей, живший в то время в России, писал, что Иван сам ему признавался, что растлил тысячу девиц. И не только девиц. Пользовал он также и мальчиков отроческого возраста. Да и взрослыми не брезговал: один из современников обвинял Федора Басманова в том, что тот служит царю также и своей задницей. Тогда это называлось грехом содомии.

Когда Иван Васильевич стал царем, забавы его стали еще более жестокими и кровавыми. Травля людей животными, весьма популярное зрелище в Древнем Риме, прижилась и в Москве. Царь очень любил смотреть, как терзают медведи безоружных людей. Для обвиняемых придумывались изощренные пытки, на которых царь часто бывал. Также и казнил врагов не просто отсечением головы, а жарил на сковородах, опускал в кипяток и так далее. Очень ярко и красочно это показано в фильме Павла Лунгина «Царь». Человеческая жизнь едва ли в его глазах имела хоть какую-нибудь цену. Если еще вчера, скажем, он считал человека незаменимым другом и соратником, то на другой день в его голове складывалось убеждение, что тот его злейший, недостойный жизни, враг. И хоть некоторые историки оправдывают массовые казни и насилия в то время политическими мотивами, а политика, как известно, не терпит морали, но в случае с Иваном Васильевичем все же больше психопатологии, нежели целесообразных, пусть и жестоких, действий ради сохранения целостности и крепости государства.

Царь Иван IV

И это, в общем-то, несколько странно, если иметь в виду, что Иван Грозный был одним из самых образованных людей того времени, много читал, и не только церковную литературу. У него накопилась большая библиотека, ее поиски продолжаются и по сей день. Так что на досуге он развлекал себя не только кровавыми зрелищами, но и тихой охотой за знаниями, а также игрой в карты, шашки и шахматы. Тот же Горсей утверждал, что царь и умер за шахматной доской.

Теперь обратимся непосредственно к описаниям царских пиров^[1]. Начнем с яркого и художественного отрывка из романа А. К. Толстого «Князь Серебряный», где описан пир, устроенный Иваном Грозным для своих верных опричников. Их на этом пиру присутствовало 700 человек.

«Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги (севрюги) были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвращались в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между горами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны».

Отрывок напомнил мне описание пира у богатого выскочки Тримальхиона, описанный в романе древнеримского писателя Петрония «Сатирикон». Там рассказывается об изобретательности повара с красноречивым именем Дедал. «Захоти только, – говорит о нем его хозяин, – он тебе из свиной матки смастерит рыбу, из са ла – голубя, из окорока – горлинку». На этом пиру, среди прочего, принесли огромную свинью, которая держала в зубах корзиночки, где лежали финики, а у ее сосков «лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени». Когда свинью взрезали, из ее чрева вылетела стая дроздов. Вообще, надо сказать, древние римляне были до свинины большие охотники и готовили ее в разных видах. По ходу повествования мы еще будем обращаться к античной кулинарии, но теперь продолжим о русской кухне допетровского периода.