Итак, как только выходит заказа на салат, следует выставить температуру фритюра на 170°С. Возле фритюра у вас всегда должна находиться гастроемкость (я использую GN ¼-65), наполненная сухарями панко, а в холодильнике холодного цеха должен храниться небольшой контейнер с разведенным кляром. Для этого необходимо развести темпурную муку в очень холодной воде в соотношении 1:1. При помощи небольшого венчика тщательно размешать кляр, чтобы исключить любые комки, и получить однородную консистенцию. Разведенный кляр и сухари панко всегда должны быть на своих местах, поскольку они будут использоваться и в других блюдах. Если разведенный кляр покажется вам слишком жидким (в зависимости от производителя темпурной муки консистенция может отличаться), добавьте немного муки, а если слишком густой – добавьте немного холодной воды.