Цитаты из книги «Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке»

Итак, как только выходит заказа на салат, следует выставить температуру фритюра на 170°С. Возле фритюра у вас всегда должна находиться гастроемкость (я использую GN ¼-65), наполненная сухарями панко, а в холодильнике холодного цеха должен храниться небольшой контейнер с разведенным кляром. Для этого необходимо развести темпурную муку в очень холодной воде в соотношении 1:1. При помощи небольшого венчика тщательно размешать кляр, чтобы исключить любые комки, и получить однородную консистенцию. Разведенный кляр и сухари панко всегда должны быть на своих местах, поскольку они будут использоваться и в других блюдах. Если разведенный кляр покажется вам слишком жидким (в зависимости от производителя темпурной муки консистенция может отличаться), добавьте немного муки, а если слишком густой – добавьте немного холодной воды.

Для приготовления соуса необходимо в металлической чаше смешать майонез, тайскую чили пасту, соевый соус amoy и концентрированный лимонный сок. Добавить мелко нарезанные стебли кинзы и выдавленный через чеснокодавку чеснок. Желательно готовить соус на 5–6 порций салата. Большое количество соуса не желательно готовить: намного лучше по мере его проходимости каждый раз делать свежий на несколько порций.

Для приготовления соуса необходимо в металлической чаше смешать майонез, тайскую чили пасту, соевый соус amoy и концентрированный лимонный сок. Добавить