Крахмалистые вещества и сахара в овощах и фруктах превращаются в молочную кислоту под действием многих видов бактерий. Эти лактобациллы распространены повсеместно, присутствуют на поверхности организмов всех живых существ и особенно многочисленны на листьях и корнях растений под землей или непосредственно у земли. Человеку нужно только изучить методы контроля и стимулирования их распространения для собственных целей, точно так же, как он научился использовать определенные дрожжи для преобразования сахаров в спирт, то есть виноградного сока в вино